"ارزیابی غلظت فلزات سنگین (کادمیوم و سرب) و عناصرغذایی در گندم، آرد و نان کشور"

   سخنرانی علمی تحت عنوان "ارزیابی غلظت فلزات سنگین (کادمیوم و سرب) و عناصرغذایی در گندم، آرد و نان کشور" توسط آقای دکتر کریم شهبازی 16 مهر 99 به صورت وب کنفرانس در سالن جلسات حوزه مدیریت برگزار شد.

   سخنرانی علمی تحت عنوان "ارزیابی غلظت فلزات سنگین (کادمیوم و سرب) و عناصرغذایی در گندم، آرد و نان کشور" توسط آقای دکتر کریم شهبازی رئیس بخش آزمایشگاه ها و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات خاک و آب صبح امروز چهارشنبه 16 مهر 1399 و با حضور محققان و کارشناسان موسسه و همچنین با حضور اعضاء هیأت علمی و محققان از مراکز و بخش های خاک و آب سراسر کشور به صورت وب کنفرانس در سالن جلسات حوزه مدیریت برگزار شد.

چکیده سخنرانی به شرح ذیل می باشد:

   دستیابی به غذای کافی، سالم و مغذی یکی از حقوق اساسی افراد جامعه است که در سند چشم انداز بیست ساله کشور، افق 1404، مورد تأکید قرار گرفته است و گندم به عنوان یک محصول استراتژیک که تأمین کننده عمده کالری و پروتئین مناطق شهری و روستایی ایران می باشد، نقش مهمی در برقراری امنیت غذایی بر عهده دارد. کنترل بیشینه رواداری فلزات سنگین در مواد غذایی به خصوص گندم یکی از مواردی است که برای نیل به ایمنی غذایی باید مورد توجه قرارگیرد. به‌ همین منظور پیرو مصوبات یکصد و هفتمین اجلاسیه شورای عالی استاندارد مورخ 1393/12/18 مبنی بر ضرورت بازنگری استاندارد 12968 توسط سازمان ملی استاندارد ایران با همکاری وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و وزارت جهاد کشاورزی و بند 3 مصوبات یکصد و هشمین اجلاسیه شورای عالی استاندارد (مورخ 1395/2/13) در مورد بررسی امکان سنجی و مدیریت ریسک و ارائه برنامه عملیاتی و تعیین نقشه راه اجرای اجباری استاندارد ملی گندم در حوزه تولید داخل توسط سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی، تفاهم نامه ای بین معاونت امور زراعت وزارت جهاد کشاورزی، سازمان غذا و داروی وزرات بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، سازمان ملی استاندارد و مؤسسه تحقیقات خاک و آب جهت اجرای این پروژه با اهداف ذیل امضاءگردید: (1) بررسی وضعیت کادمیم و سرب در گندم های تولید شده در ایران (2) ارزیابی خطر ناشی از وجود کادمیم و سرب در گندم های تولید شده در کشور برای مصرف کنندگان (3) بازنگری استاندارد ملی شماره 12968 با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه. همچنین با توجه به کمبود اطلاعات در مورد عناصرغذایی گندم، آرد و نان تولیدی کشور، مقرر گردید وضعت عناصرغذایی (روی، آهن، منگنز، مس، پتاسیم، کلسیم، منیزیم) در گندم تولیدی کشور و همچنین در آرد و نان نانوایی ها نیز مورد ارزیابی قرار گیرد. به همین منظور تعداد 1876 نمونه گندم در سال 1397 از مزارع گندم سراسر کشور جمع آوری و غلظت فلزات سنگین (کادمیم و سرب) و عناصرغذایی (روی، آهن، منگنز، مس، پتاسیم، کلسیم و منیزیم) در آن ها اندازه گیری شد. همچنین تعداد 59 نمونه گندم به طور تصادفی از میان کل نمونه ها انتخاب و غلظت فلزات سنگین و عناصرغذایی در آرد سفید و سبوس تعیین گردید. در بررسی میدانی دیگر، تعداد 45 نمونه آرد و نان از نانوایی های سراسر کشور جمع آوری و غلظت عناصرغذایی در آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. 

   نتایج نشان داد که دامنه غلظت کادمیم در گندم های تولیدی کشور از 0/007 >تا 0/162 میلی گرم در کیلوگرم و با میانگین 0/011 میلی گرم در کیلوگرم می باشد که در مقایسه با کشورهای دیگر و حتی بسیاری از کشورهای توسعه یافته بسیار پایین تر است و این خود نشان دهنده کیفیت خوب گندم تولیدی کشور از نظر غلظت فلز سنگین کادمیم است. نتايج بررسي غلظت کادميم در نمونه های گندم همچنین نشان داد که غلظت اين فلز در 4 درصد از نمونه هاي گندم توليدي در کشور، بالاتر از حداکثر غلظت مجاز استاندارد ملي ايران (0/03 ميلي گرم در کيلوگرم) و بر اساس استاندارد کدکس و اتحادیه اروپا (0/2 ميلي ‌گرم در کيلوگرم) در هیچ کدام از نمونه ‌های گندم آلودگی مشاهده نشد. نتایج مقایسه میانگین نشان داد بین غلظت کادمیم در گندم آبی (0/010 میلی گرم در کیلوگرم) و غلظت آن در گندم دیم 0/11 میلی گرم در کیلو گرم) تفاوت معنی داری وجود ندارد. دامنه غلظت سرب در گندم های کشور از 0/022> تا 0/72 میلی گرم در کیلوگرم و با میانگین 0/032 میلی گرم در کیلوگرم بود. میانگین غلظت سرب در گندم های تولیدی کشور (0/032 میلی گرم در کیلوگرم) در مقایسه با دیگر کشورها پایین تر است. اگر بر اساس استاندارد کدکس (0/20 ميلي ‌گرم در کيلوگرم) نتایج بررسی شود تنها در 0/70 درصد از نمونه ها غلظت سرب از حداکثر غلظت مجاز بالاتر می‌ باشد. نتايج بررسي غلظت سرب در نمونه های گندم نشان داد که غلظت اين فلز در 1 درصد از نمونه ‌هاي گندم توليدي در کشور بالاتر از حداکثر غلظت مجاز استاندارد ملي ايران (0/15 ميلي گرم در کيلوگرم) و در 99 درصد نمونه هاي آناليز شده غلظت سرب کمتر از حداکثر غلظت مجاز بود. غلظت سرب برای گندم دیم و آبی به ترتیب 0/028 و 0/034 میلی گرم در کیلوگرم بود که تفاوت معنی ‌داری در سطح 5 درصد داشتند. 

   ارزیابی خطر کادمیم و سرب نشان داد که گندم های تولیدی در کشور از نظر غلظت کادمیم و سرب در محدوده امن قرار دارند و مصرف آن ها خطری برای تهدید سلامت مصرف کنندگان ایجاد نخواهد کرد. 
   با توجه به نتایج بدست آمده از تجزیه نمونه های گندم در این مطالعه و ارزیابی خطر کادمیم و سرب و همچنین با توجه به اهمیت گندم در سبد غذایی جامعه، سازمان های ذیربط موافقت نمودند تا حد بیشینه رواداری کادمیم در گندم افزایش می یابد.

میانگین غلظت عناصرغذایی روی، آهن، منگز و مس در گندم تولیدی کشور به ترتیب 26/0، 32/79، 34/76 و 5/04 میلی گرم بر کیلوگرم بود که در دامنه تغییرات غلظت این عناصر در گندم‌ های تولیدی در کشورهای مختلف قرار داشت.  همچنینمیانگین غلظت عناصرغذایی پتاسیم، کلسیم و منیزیم در گندم تولیدی کشور به ترتیب 4059، 394 و 1045/8 میلی گرم در کیلوگرم بود. 

   جدا کردن کامل سبوس از گندم می تواند غلظت عناصر تغذیه ای آن را به شدت کاهش دهد، به طوری که نتایج نشان داد وقتی گندم کامل حدود 50 درصد سبوس گیری شود، غلظت عناصرغذایی در آرد کاملاً سفید به‌دست آمده در مقایسه با دانه کامل بین 1/70 تا حدود 5 برابر برای عناصر مختلف کاهش می یابد. این کاهش برای روی، آهن، منگنز، مس، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب 3/5، 2/4، 5/0، 2/5، 2/4، 1/7 و 3/8 برابر بود. 
   نتایج بررسی عناصرغذایی در آرد مصرفی و نان تولیدی در نانوایی های مختلف کشور نشان داد که غلظت عناصر در بعضی از حالات تا 2 برابر کمتر از غلظت آن ها در دانه کامل می باشد ولی به‌ طور کلی به طور قابل ملاحظه ای بیشتر از آرد کاملاً سفید به دست آمده با حدود 50 درصد سبوس گیری است. که دلیل آن می تواند (1) درصد سبوس گیری کمتر در کارخانه های تولید آرد کشور که مقدار آن به طور میانگین 15 درصد است و (2) احتمالاً اضافه کردن افزودنی هایی حاوی این عناصر در فرآیند تولید آرد و نان می ‌باشد.